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对山楂果醋的发酵工艺过程进行了试验研究,分析了发酵过程中各主要成分的变化,确定了加工工艺参数。酒精发酵采用耐高温性酒精干酵母(TH-ADDY),添加量为0.1g(100g)^-1,发酵时间48h,醋酸发酵采用液体深层发酵,发酵时间12h,醋酸质量分数可达5%-7%。经过滤、澄清、杀菌制成的山楂醋,酸味柔和,保留了山楂的果香和有效成分。 |
关键词: 山楂果醋 液体深层发酵 发酵工艺 试验 酒精干酵母 |
DOI: |
修订日期:2002-01-18 |
基金项目: |
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Study on Fermentation Process of Hawthorn Vinegar |
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Abstract: |
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Key words: hawthorn vinegar,fruit vinegar,bottom fermentation,alcohol fermentation,vinegar fermentation |